LAPORAN PRAKTIKUM MANAJEMEN TERNAK PERAH
PEMBUATAN YOGHURT DENGAN BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM
Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Manajemen Ternak Perah
Dosen Pembimbing :Dr Ir. H. Tendy Kusmayadi, MS
Disusun oleh:
Tina ayu febriyanti
2403214027
PROGRAM STUDI PETERNAAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GARUT
201 7
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu dengan menggunakan bantuan mikroba. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral. Nilai biologi susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama apabila disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan lanjut agar susu menjadi produk yang lebih tahan lama tanpa merusak nilai gizi yang terkandung didalamnya. Salah satu produk olahan dari susu adalah yoghurt. Proses dirawat selain memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam, merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi lebih menarik, mudah dicerna dan berkhasiat. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang dan penyedap rasa dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik. Pembuatan yoghurt sangat sederhana dan tidak membutuhkan banyak waktu. Oleh karena itu, kami melakukan praktikum pembuatan yoghurt, agar dapat menghasilkan produk olahan susu yang tahan lama dan berkualitas tinggi.
1.2 Rumus Masalah
sebuah. Bagaimana tahapan-tahapan pembutan yoghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan susu skim
b. Bagaiamana proses pemanggangan susu yang dilakukan oleh bakteri untuk menghasilkan yoghurt
1.3 Maksud dan Tujuan
sebuah. Untuk mengetahui tahapan-tahapan pembutan yoghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan susu skim.
b. Untuk mengetahui Bagaiamana proses menyusui susu yang dilakukan oleh bakteri untuk menghasilkan yoghurt.
1.4 Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan praktikum mata kulia h manajemen ternak perah tentang pembuatan yoghurt dilaksanakan pada :
Hari, Tanggal : Senin , 23 Januari 2017
Waktu : 09:00 – 12:00 WIB
Tempat : Lab Fakultas Pertanian Universitas Garut
BAB II
TEORI LANDASAR
2.1 Definisi Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui penghentian bakteri. Yoghurt bisa dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam berbagai macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat .
2.2 Bakteri Pada Yoghurt
Yoghurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah Bifidobacterium sp ., Lactobacillus sp atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus . Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses penghentian dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses mendinginkan yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.
Selama proses pembakaran asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh bakteri starter menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb.
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri.
Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH.
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus.
2.3 Definisi Susu Skim
Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.
Manfaat Menggunakan Susu Skim Dalam Pembuatan Yoghurt . Yoghurt merupakan produk susu pemicu berbentuk semi padat yang dihasilkan melalui proses pembakaran susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus . Kedua bakteri tersebut ditumbuhkan dalam pembuatan yoghurt sehingga mendegradasi komponen susu skim. Penambahan susu skim dalam pembuatan yoghurt berperan sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat.
2.4 Manfaat Yoghurt
Beberapa manfaat yoghurt untuk kesehatan tubuh seperti dilansir Times of India:
1) Menjaga kesehatan usus
2) Meningkatkan kekebalan tubuh.
3) Mengandung bakteri baik.
4) Menurunkan berat badan.
5) Kaya nutrisi.
6) Menurunkan resiko infeksi jamur.
7) Mudah untuk dicerna.
8) Menjaga kesehatan tulang.
9) Menjaga kesehatan kulit.
10) Menurunkan tekanan darah tinggi.
BAB III
METODELOGI
3.1 Alat dan Bahan
SEBUAH. Alat
Berikut adalah beberapa alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini :
- Kompor
- Panci
- Sendok sayur
- Sendok makan
- Inkubator
- Aluminium foil
- Termometer
- Gelas ukur 1000 ml
- Cangkir
- Baki
B. Bahan
Berikut adalah beberapa bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini :
- Air matan g
- Susu murni
- Susu skim bubuk
- Rencana yoghurt
- gula pasir
- Marjan
3.2 Cara Pembuatan Yoghurt
® Tuangkan susu 2 liter pada panci dan campurkan dengan 60 gram bubuk susu lalu Aduk dan tempatkan panci diatas kompor
® Hangatkan susu hingga mencapai suhu 90º C. Usahakan susu tidak sampai mendidih, Aduk terus menurus untuk mencegah susu terbakar. Pada saat suhu susu telah mendekati suhu 90º C, aduk lebih cepat untuk mencegah mendidihnya susu
® Setelah susu mencapai 90º C, angkat panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin diatas baki yang diisi air hingga suhu 40º C dan tutup dengan alumunium foil.
® Setelah suhunya turun masukan starter sebanyak 90 ml kedalam 2 liter susu Aduk sampai merata.
® Tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam cup, tutup rapat dengan alumunium foil, Beri label kelompok.
® Tempatkan campuran susu dan starter youghrt pada oven elektrik . Suhu ideal adalah 40º c . biarkan selama 6 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang berbeda. Suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan awet muda yang lebih asam sedangkan yang lebih dingin atau rendah akan menghasilkan awet muda kurang asam dan lebih kental
® Setelah 6 jam, periksa apakah susu sudah mengental. Bila sudah pindahkan kedalam kulkas .
® Setelah 24-72 jam, periksa bau , tekstur dan rasa dari pemuda yang dihasilkan .
® Tambahakan gula pasir dan marjan pada masing-masing ypghurt
® Amati perbedaan yoghurt plain dengan yoghurt yang ditambah dengan gula pasir dan marjan (pewarna).
® Memberi Rasa Muda
Bila diinginkan, rasa dapat ditambahkan pada anak muda. Penambahan rasa dapat dilakukan pada saat yoghurt dihilangkan sebelum proses inkubasi atau dilakukan setelah masa inkubasi selesai bila ingin mempertahankan rasa asli dari youghrt .
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Hasil dan Pembahasan
Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa manis dengan penambahan marjan . Dari hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses, yoghurt yang dihasilkan menurut penilai rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang menciptakan semuanya pas. Kemudian menurut penilaian tekstur yoghurt yang kelompok kami buat sangatlah sesuai (pas) baik dari segi kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang pas.
Dalam proses pembakaran susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan susu karbohidrat digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil penguraian laktosa yang menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoa g ulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4,5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan yoghurt plan, maka suhu susu harus dihilangkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. Hal ini sangat penting karena jika rencana yoghurt
dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekitar 90oC, maka bakteri yang terkandung dalam yoghurt plan tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan seperti yang kami alami dalam percobaan yang kedua.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman.
1) P emanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dan lain-lain, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater (pada yoghurt plan). Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya dikurangi menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
2) Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter. Pendinginan dikerjakan sampai temperatur 45oC-55oC. Setelah suhu tercapai, tambahkan bakteri starter 5 % dari jumlah susu.
3) Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama minimal 4 jam atau dalam inkubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai yoghurt tawar.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Yoghurt adalah minuman yang terbuat dari susu sapi dengan cara dihentikan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus . Dari hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses, yoghurt yang dihasilkan menurut penilai rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang menciptakan semuanya pas. Kemudian menurut penilaian tekstur yoghurt yang kelompok kami buat sangatlah sesuai (pas) baik dari segi kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang pas.
Faktor- faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt diantanya: sanitasi/kebersihan, susu yang disterilkan, bibit yoghurt, suhu, lingkungan, suhu pemasakan yoghurt, pemasakan wakru, penambah rasa dan penyimpanan.
5.2 Saran
Setelah melakukan p raktikum kali ini, unggulan pada saat proses pembuatan kita harus memperhatikan alat dan bahan yang digunkan h aruslah steril. Dan kita harus memperhatikan suhu, pada saat proses pembutan muda itu sendiri.
DAFTAR PUSTAKA
Ginting, Nurzainah & Pasaribu, Elsegustri. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2
Hary. 2010. Cara Membuat Muda. [daring] . http://haryvedca.wordpress. com/2010/08/23/cara-membuat-yoghurt/ -diakses-1 2 Februari 2017
LAMPIRAN
